皮蛋制作中的化學(xué)

        制皮蛋的主要原料是生石灰、純堿、食鹽、紅茶葉、水和植物灰（含有氧化鈣、氧化鉀）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）時(shí)，發(fā)生一系列的化學(xué)反應，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。

　　把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開(kāi)始“凝固”與水形成膠凍，同時(shí)鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會(huì )逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營(yíng)養價(jià)值。分解出來(lái)的氨基酸與滲入的堿反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結晶出來(lái)，形成一朵朵美麗的“松花”。

　　含硫較高的蛋黃蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時(shí)產(chǎn)生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上外層蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

汽水中的化學(xué)

　　夏季，人們總愛(ài)喝汽水，打開(kāi)瓶蓋便看到氣泡沸騰，喝進(jìn)肚中不久便有氣體涌出，頓有清涼之感，這是什么氣體呢？這就是二氧化碳氣體。

　　人們在制汽水時(shí)常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應，生成二氧化碳氣體，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當瓶塞打開(kāi)后，外面壓力小了，二氧化碳氣體便從水中逸出，可以見(jiàn)到氣泡翻騰，人們喝進(jìn)汽水后，胃中溫度高，胃又來(lái)不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺(jué)得清涼。

油條與化學(xué)

　　油條是我國傳統的大眾化食品之一，它不僅價(jià)格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。

　　油條的歷史非常悠久。我國古代的油條叫做“寒具”。唐朝詩(shī)人劉禹錫在一首關(guān)于寒具的詩(shī)中是這樣描寫(xiě)油條的形狀和制作過(guò)程的：“纖手搓來(lái)玉數尋，碧油煎出嫩黃深；夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩(shī)把油條描繪得何等形象化啊?

　　來(lái)看看油條的制作過(guò)程：首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，長(cháng)10厘米左右的條狀物，把每?jì)蓷l上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉后拉長(cháng)放入熱油鍋里去炸，使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。

　　在發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，同時(shí)，還會(huì )產(chǎn)生一些有機酸類(lèi)，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類(lèi)。

　　反應產(chǎn)生的二氧化碳氣體使面團產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來(lái)。有機酸的存在，就會(huì )使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團進(jìn)一步膨脹起來(lái)；同時(shí)，純堿溶于水發(fā)生水解；后經(jīng)熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油條更加疏松。

　　從上面的反應中，我們也許會(huì )耽心，在油條時(shí)不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強堿的油條，吃起來(lái)怎能可口呢？然而其巧妙之處也就在這里。當面團里出現游離的氫氧化鈉時(shí)，原料中的明礬就立即跟它發(fā)生了反應，使游離的氫氧化鈉轉化成了氫氧化鋁。上述過(guò)程也可用高中階段學(xué)過(guò)的雙水解知識來(lái)解釋。氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫療上用作抗酸藥，能中和胃酸、保護潰瘍面，用于治療胃酸過(guò)多癥、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見(jiàn)的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁，因此，有的中醫處方中談到：油條對胃酸有抑制作用，并且對某些胃病的一定的療效。