即時(shí)加工制作過(guò)程對食品的中心溫度需進(jìn)行嚴格監控，特別是煎炸食品。對于需冷藏食品，為了保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，嚴格控制冷藏溫度0～10℃之間。對于冷凍食品，則需將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。對于不同的食品監控參數有所不同，如煎炸油品質(zhì)等

餐飲行業(yè)及超市收貨部對食品進(jìn)場(chǎng)驗收須嚴格執行驗收流程及標準：

• 對溫度有要求的商品應確定商品的溫度，記錄送貨車(chē)輛溫度，并記錄存檔。
• 檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標，包括但不局限于外觀(guān)、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。
• 確保包裝和運輸條件（如溫度、濕度、衛生狀況等）符合法定要求。

餐飲及超市生產(chǎn)環(huán)境的控制主要由工程部人員管理，確保各項設備運行正常，如空調系統、制冷系統等，確保環(huán)境溫濕度、風(fēng)速、壓縮空氣等參數滿(mǎn)足公共環(huán)境的要求。